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在怀化，有这样一种猪肉制作而成的腊肉，肉质细嫩、肥而不腻，味道香甜。这种猪肉出自湘西大山深处喂养的湘西黑猪。湘西黑猪，头狭长，鼻嘴较长而直，额面皱纹浅，耳较大，有“三嘴落槽”之称。湘西黑猪在饲养过程中，多采用青绿饲料，不使用任何添加剂和抗生素，是优质的生态有机食品，味道鲜美。
近日，记者在麻阳郭公坪镇品尝到了这一道油而不腻、瘦而不柴、肉香四溢的黑猪腊肉，让人食指大动，垂涎欲滴。
腊肉原料取于麻阳郭公坪镇当地农户放养的黑猪。当地黑猪从乳猪起就放养在外觅食，经常奔跑在山野丘岗之中，其形似野猪，嘴秃毛长，野性十足，遇有“敌情”，反应敏捷，奔跑起来比狗还快，俗有“麻阳十八怪，猪比狗还跑得快”之说，因此当地黑猪兼有家猪和野猪的双重性，其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。
黑猪腊肉选用皮薄、肉嫩、体重适宜的麻阳郭公坪黑猪为原料，经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干等多道程序，最后用锯木粉末和产于当地的茶壳、柑橘皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏制，经过时间的沉淀菜成其美味。其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁，炒或蒸后香气扑鼻，色味俱全，具有开胃祛寒、消食等功效，系当地百姓招待来客的“王牌菜”。特别是每逢过年，更是在外游子魂牵梦绕的一道必备家乡菜。
如何做好一道美味的腊肉菜品，最好的方式就是将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切片，上菜开吃。食之肥瘦相宜，给人大大地满足感。或者，也可以与其他当季的野菜相炒，比如春笋、蕨菜、苋菜等，炒时将野菜洗净备用，然后将蒸好的腊肉与野菜一起下锅，按照自己的喜好配比调料，一道山间美味即刻呈现。（本报记者杨智伟通讯员李秋曦）
